Setor de restaurantes nos EUA está em alta, mas faltam funcionários na cozinha

O movimento surgiu cinco anos atrás, quando o setor de restaurantes começou a se recuperar da recessão. No começo, não era muito perceptível, mas os chefes de cozinha repararam. Vagas para postos de trabalho de entrada, como preparador ou assistente de cozinha, demoravam mais a ser ocupadas, e os candidatos não tinham credenciais tão boas.

Cozinheiros com apenas um ou dois anos de experiência estavam se candidatando a postos que antes teriam sido ocupados por veteranos com dez anos no mercado. Estagiários —aspirantes a cozinheiros que no passado imploravam por uma vaga não remunerada— deixavam seus postos de trabalho depois de apenas um dia, ou nem se incomodavam em aparecer.

Mas as preocupações dos cozinheiros não eram graves. Afinal, o setor estava em recuperação, produzindo mais restaurantes ambiciosos, novos destinos culinários, contas mais altas e cada vez mais formandos nas escolas de cozinha, tudo isso propelido pelo interesse intensificado dos norte-americanos pela boa comida e pela imagem glamourosa das cozinhas profissionais.

Mas nos últimos 12 meses, o problema se agravou. Em conferências, conversas de bar e na mídia social, os chefes de cozinhas e restaurateurs expressam abertamente suas preocupações (para não dizermos suas queixas) sobre a escassez de pessoal de cozinha, que já se tornou crise.

Chefs como Christopher Kostow, do Restaurant at Meadowood, no vale de Napa, na Califórnia; Dominique Crenn, do Atelier Crenn, em San Francisco; Jeff Michaud, do Vetri Family Restaurants na Filadélfia; e Andrew Carmellini, do Locanda Verde, em Nova York; e restaurateurs importantes como Ralph Scamardella, do Tao Group, Kevin Boehm, do Boka Restaurant Group em Chicago; e Chris Himmel, do Himmel Hospitality Group em Boston confirmaram que a escassez prejudicou suas contratações.

Para alguns, afetou também os cardápios, forçando-os a simplificar pratos e a concentrar suas atenções em conceitos ampliáveis para restaurantes, como pizzarias e casas de hambúrgueres, ou a contratar virtualmente qualquer pessoa que passasse pela porta da cozinha.

"Deixei de lado a expectativa de que todos os meus assistentes de cozinha saibam como temperar corretamente ou compreendam os processos de aquecimento", disse Hooni Kim, dono do Danji e do Hanjan em Manhattan, que inclui no cardápio pratos que ele possa cozinhar sozinho antes de abrir a casa, para que seus assistentes só aqueçam e sirvam.

Em escala muito maior, Scamardella, um dos sócios do império Tao, com restaurantes em Nova York e Las Vegas e 4.000 funcionários, disse que a companhia compensa a escassez ao deliberadamente contratar mais pessoal do que necessitaria. "Descobrimos quais dos novos contratados funcionam e demitimos aqueles que não satisfazem as necessidades", ele disse.

Esse tipo de restaurante -casas ambiciosas, que atendem aos aspirantes a gastrônomos e dependem da personalidade de seus chefs- lidera o mundo da culinária, e todos eles reportam que contratar se tornou problema. Posicionados acima de cadeias de fast food ou culinária casual como a Applebee's, na escala do mercado, eles variam de cafés sazonais e wine bars aos estabelecimentos mais elogiados e de mais altos preços.

Patrick O'Connell, chef e proprietário do Inn at Little Washington, Virgínia, disse que mesmo restaurantes prestigiosos como os da cadeia Relais & Châteaux estão enfrentando dificuldades para atrair o talento necessário. A maioria dessas casas agora conta com os serviços de agências profissionais de recrutamento. Ele é presidente da cadeia na América do Norte.

Mas o que parece ser uma crise, visto da cozinha, talvez represente apenas os percalços do crescimento em um setor que se expandiu rapidamente na última década.

"Sempre houve uma oferta limitada de bons cozinheiros", disse Doug Crowell, dono dos restaurantes Buttermilk Channel e French Louie, em Brooklyn. "No passado, um punhado de restaurantes finos competia por um pequeno grupo de profissionais capacitados. Agora tanto os quadros profissionais quanto as dimensões do setor explodiram".

A comida se tornou uma obsessão nos Estados Unidos, e restaurantes mais ambiciosos vêm sendo abertos, e em cada vez mais lugares. A demanda por chefes de cozinha capazes de produzir comida elegante, e que dominem as técnicas da culinária, está em alta, mas muitos jovens cozinheiros rejeitam os postos culinários de entrada —dadas as condições de trabalho desagradáveis, os baixos salários e os horários complicados—, nos quais a experiência necessária a comandar uma cozinha costuma ser adquirida.

E assim, há mais postos de trabalho nas cozinhas de restaurantes do que pessoas dispostas a ocupá-los. Para contratar, os restaurateurs tiveram de rebaixar seus padrões ou pelo menos suas expectativas. E para que possam promover mudanças, dizem, em breve se verão forçados a aumentar preços.

Os restaurantes serão capazes de continuar produzindo boa comida caso optem por contratar menos cozinheiros, ou cozinheiros piores? Cozinhas prestigiosas como as do Restaurant at Meadowood e Per Se, em Manhattan, continuarão a contratar os melhores cozinheiros jovens, e a ensiná-los a ser ainda melhores. Mas em lugares como o Easy Bistro, em Chattanooga, Tennessee, as coisas não são tão fáceis.

"Funcionamos há dez anos e no momento tenho uma equipe completamente profissional. Nada de estudantes ou de mercenários", diz Erik Niel, chef e proprietário da casa, se referindo a assistentes de cozinha que se dedicam pouco e exigem pagamento alto. "Mas o problema retardou meu desenvolvimento como chef e administrador".

Para os fregueses, a distância entre o que um chef deseja servir e o que os assistentes são capazes de produzir explica por que tantos lugares novos oferecem cardápios deslumbrantes, mas cozinha decepcionante.

De acordo com dados do Serviço de Estatísticas do Trabalho dos Estados Unidos, mais restaurantes de serviço completo foram inaugurados entre 2004 e 2014 do que empresas em qualquer outro segmento do setor, o que inclui casas de fast food.

O programa de projeções de emprego da agência estatística antecipa cerca de 15% de crescimento no número de norte-americanos empregados por esse tipo de casa. Até 2025, haverá necessidade de quase 200 mil novos assistentes de cozinha e cozinheiros.

E os novos restaurantes não se concentram mais em apenas alguns lugares. "No passado, adquirir experiência era algo que você só conseguia em um punhado de cidades, como jovem cozinheiro", diz Daniel Holzman, um dos proprietários dos restaurantes Meatball Shop. "Agora a concentração de ótimos restaurantes está se expandindo, e inclui mais e mais lugares".

O custo de vida crescente em destinos culinários como Nova York e San Francisco contribuiu para essa redistribuição de talentos. "As pessoas se mudam para Portland ou Seattle; lugares em que o custo de vida é mais acessível", disse Crenn, em San Francisco. Lugares como Nashville, Tennessee; Houston, Savannah, Geórgia; e Washington se tornaram incubadores de novos talentos culinários.

"Creio que os chefes de cozinha que sofrem escassez de pessoal na verdade estão respondendo a uma deficiência de capacitação", disse Alice Cheng, fundadora da Culinary Agents, uma empresa semelhante ao LinkedIn focada em empregos no setor de culinária. "Eles presumem que uma pessoa que se candidate a dado emprego tenha um conjunto específico de capacidades e experiência, mas os jovens chefs atuais têm expectativas diferentes".

Há 10 ou 15 anos, o modelo para as cozinhas de restaurantes era militar: o trabalho dos recrutas era manter a cabeça baixa, seguir ordens e demonstrar lealdade ao comandante e aos seus subordinados diretos. Gerações de chefes de cozinha europeus trabalharam usando o sistema de aprendizagem sob o qual o aspirante de 16 anos começava descascando batatas o dia inteiro e ascendia -devagar- ao posto de chefe assistente e de chefe de cozinha.

Em muitos países, empregos como esses são estáveis, quase vitalícios. Mas os jovens e ambiciosos chefs atuais têm fome de algo diferente.

"Nessa era informada, é esperar demais que alguém cozinhe como subordinado por 25 anos e fique contente com isso", diz Christian Puglisi, um reverenciado chef de Copenhagen que é veterano do Noma e dono de restaurantes como o Relae e o Manfreds.

YouTube, Facebook e a cobertura de eventos mundiais como o prêmio dos 50 melhores restaurantes do planeta ofereceram novas formas de aprendizado para os cozinheiros, e novos meios para que eles se conheçam e acompanhem as carreiras uns dos outros. Serviços como o Twitter vêm recorrendo aos talentos culinários entre seus usuários, e convidam chefs para preparar refeições para seu pessoal. Cadeias de varejo como a Whole Foods e a Sweetgreen oferecem aos cozinheiros salários semelhantes aos dos restaurantes, e horários de trabalho mais convenientes.

Empresas iniciantes de comida delivery como a Blue Apron, Quinciple e Plated geram empregos. E o empreendedorismo faz diferença. Os formandos em escolas de culinária estão operando food trucks, abrindo padarias e produzindo frios artesanais.

Para resumir, o mundo moderno chegou aos arcaicos confins das cozinhas de restaurantes, e o desordenamento resultante está alimentando as tensões entre os chefs e seus subordinados.

Os cozinheiros que estão começando agora na profissão são mais seletivos quanto às cozinhas em que desejam trabalhar, e estão mais equipados para saltar de emprego a emprego e cidade a cidade, menos dispostos a trabalhar longas horas por salários medíocres, e mais impacientes para subir.

"Vejo pessoas da minha idade e mais novas saltando de emprego a emprego, acreditando que podem aprender a cozinhar peixe em um mês, massas em um mês, e depois abrir um restaurante", diz Matthew Ruzga, 32, chefe assistente de cozinha no Del Posto. "A tradição é que você trabalhe por pelo menos um ano para cada chef".

A maioria dos chefes de cozinha executivos encara essa nova abordagem com desaprovação. Eles consideram que os cozinheiros jovens não são dedicados à sua arte.

"Eles querem o sucesso", diz Matt Jennings, do Townsman, de Boston, defensor do sistema tradicional. "Mas percebem que isso requer semanas de 90 horas de trabalho repletas de momentos nada glamourosos e desafios intransponíveis, e aí desistem".

Muitos chefs culpam a televisão por mostrar uma visão irreal das cozinhas de restaurantes, e ficam indignados por as técnicas que levaram décadas aprendendo a dominar serem vistas como opcionais pela nova geração.

"Querer criar uma cultura positiva para a cozinha e manter padrões rigorosos e inflexíveis é um equilíbrio difícil de encontrar", disse Kostow, do Restaurant at Meadowood. "É preciso haver alguma compreensão de que o trabalho é duro e que durante muitos anos pode ser bem chato. Ponto".

Muitos proprietários alertam que a melhora das condições de trabalho dos cozinheiros significará aumento nas contas. A maioria também diz que, se os restaurantes querem continuar a florescer, proprietários e frequentadores não terão outra escolha.

Kris Schlotzhauer, chef em Toronto, postou um apelo urgente aos chefes de cozinha, um mês atrás no Facebook. "É preciso mudar o setor e, talvez, em breve comecemos a atrair novos talentos", ele escreveu. "Procurem os proprietários e peçam salários melhores para os cozinheiros; eles merecem - encontrem maneiras de melhorar suas vidas. Porque se não tivermos cozinheiros, o setor não existe. Estamos em momento crítico, e será preciso mudar a cultura do setor para resolver o problema".

Tradução de PAULO MIGLIACCI