Bares e restaurantes são repaginados com consultoria

Foi-se a ideia de que a soma mesa, garçom e cozinheiro finalizaria em um restaurante de sucesso. Em meio aos 30 mil bares e 20 mil restaurantes na cidade de São Paulo, segundo a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo), é preciso ter mais do que simpatia e boa vontade para vender.

Com a missão de emergir estabelecimentos em meio a milhares, proprietários recorrem à figura do consultor. É ele quem dita as regras para novos pontos, principalmente quando o empresário quer dar uma repaginada no negócio ou reerguer-se após alguns tropeços.

O valor do serviço, segundo especialistas, varia de R$ 2.500 a R$ 30 mil, dependendo do tamanho do projeto.

"A tendência do mercado é profissionalizar-se; a sobrevivência [do setor] depende desse fator", diz Leonardo Teixeira, sócio da AyB, empresa que presta assessoria a bares e restaurantes.

Caso a caso, todo cliente ganha um estudo. Teixeira abre três frentes a serem aprofundadas: operacional, financeira e estrutural.

Já Marco De la Roche, que além de consultor em bares é criador de bebida exclusivas, aponta que, quando se trata de estabelecimento em funcionamento, é preciso detalhar como as atividades anteriores foram realizadas -- e isso envolve estoque, atendimento e preço do produto.

Abertos, os estabelecimentos são acompanhados por um período. No entanto, De La Roche garante que é mais barato ter um consultor mensal, antes de a crise aparecer, do que recorrer ao profissional quando as mudanças são necessárias e imediatas.

Principais erros cometidos por empresários de bares e restaurantes:

• Falta de visão empresarial
• Administração com clima familiar
• Baixo grau de treinamento
• Oferecer produtos sem formar preços de venda