Produtos gourmet chegam até a comida de cachorro, mas podem desaparecer mais rápido

Maria Yonaha, 62, ganhou duas vezes o prêmio de melhor pastel de São Paulo, concedido pela prefeitura. Apesar da reconhecida qualidade do projeto, ela nem pensa em considerá-lo gourmet.

	Fabio Braga/Folhapress
	O chef de cozinha Sandro Aires, da Pastella, e Maria Yonaha, do Pastel da Maria

"Eu não gostaria que ninguém chamasse o meu pastel de gourmet. É uma comida de rua, não é uma coisa chique nem elaborada", diz a empresária.

Ela transformou seu negócio de uma barraca de feira em uma companhia que emprega 60 pessoas e inclui um restaurante, uma fábrica e quatro franquias.

Yonaha vai na contramão da tendência do mercado, que tem recorrido cada vez mais ao termo. Pipoca, pastel, bolinho de chuva, brigadeiro e até biscoitos para cães já têm versões gourmet. Elas podem custar várias vezes mais que as convencionais.

"O gourmet remete à alta cozinha, a processos artesanais e experiências gastronômicas autênticas. Hoje, o termo está sendo usado como sinônimo de inovação e há uma banalização", afirma a consultora do Sebrae-SP Karyna Muniz.

Para Gisela Redoschi, coordenadora de gastronomia do Centro Universitário Senac, a disseminação dessas receitas é um processo natural de aumentar o valor de alimentos antes reservados à casa ou à rua, e torná-los um negócio mais lucrativo.

Uma lata da Pipó Gourmet, por exemplo, pode custar até R$ 45, enquanto um pacote da versão para micro-ondas da Qualitá é vendido por R$ 1,70 em média. O primeiro item chega a ser 26 vezes mais caro que o segundo.

Adriana Lotaif, 32, criadora da Pipó, diz que seu produto justifica o preço. Além de ter sabores com ingredientes sofisticados, como curry e chocolate belga, diz, as embalagens são "lindas".

As latinhas são vendidas em empórios e até em cantos de lojas de sapatos e de carros. Hoje, a produção é de 8.000 latas por mês. A meta é chegar a 50 mil, em um ano.

"Queremos mudar os hábitos das pessoas, fazer com que se acostumem a comer pipoca em casamentos, exposições, desfiles de moda e eventos corporativos", diz.

	Davi Ribeiro / Folhapress
	Bruna Gomes, da Chucrê, que comercializa 20 sabores de churros gourmet feitos com óleo de algodão

Mas, segundo a consultora do Sebrae, algumas dessas propostas podem ter mais dificuldade de se manter. Para ter longevidade, esses produtos têm que investir permanentemente em inovações.

"As criações são facilmente imitáveis. Não têm a durabilidade dos tradicionais", afirma Heloísa Helena Duarte, especialista em gastronomia da H2 Consultoria.

"Tudo o que dá para esmagar em um crepe nós testamos", diz Nilson Sampaio, 39, da Crepe Show. Ele também decidiu investir em outros itens e criou há um mês e meio o bolinho de chuva gourmet, com cobertura de Nutella ou frutas vermelhas.

De olho em outro doce, Bruna Gomes, 29, passou a fritar churros com óleo de algodão quando começou a Chucrê, de churros gourmet.

Ela e o marido investiram cerca de R$ 80 mil para montar e equipar a cozinha da sogra, onde fazem as massas.

"Pesquisei massas diferentes por um ano", diz ela, que tem como público-alvo atual as empresas.

Os tradicionalistas torcem o nariz para as novidades e apostam em manter seus produtos exatamente como estão para seguir competitivos.

"Nosso conflito com o churros gourmet é que eles acabam virando outra coisa de tanto recheio. A massa, que é o mais importante, vira só uma embalagem", diz Celso Costa, sócio da La Churreria, de São Paulo.

Ele diz ser um ortodoxo e que mantém uma tradição para se perpetuar.

PIPOCAS

PIPÓ GOURMET

Cada lata decorada custa de R$ 25 a R$ 45 e cada cliente gasta R$ 50 por compra, em média. São 6 sabores. O produto é vendido em empórios, em um shopping e em lojas de artigos como carros e sapatos. R$ 45 é o valor de uma lata de pipoca sabor chocolate belga.

PIPOCA QUALITÁ

Cada pacote para micro-ondas vendido em supermercados custa em média R$ 1,70. São 7 tipos: de manteiga light a pipoca com bacon. Um cliente gasta até R$ 5,10 por vez. R$ 1,70 é o preço médio de um pacote do produto para micro-ondas.

	Divulgação
	Brigadeiro gourmet de champanhe, da Bello Brigadeiro

BRIGADEIRO

BELLO BRIGADEIRO

A empresa de Osasco (SP) gasta cerca de R$ 0,48 em ingredientes para fazer um brigadeiro de 20 gramas, vendido em loja física ou para eventos. Fatura cerca de R$ 1 milhão por ano. R$ 2,50 é o preço de um brigadeiro de chocolate belga.

BRIGADEIRO DOCERIA

	Divulgação
	Brigadeiro tradicional da Brigadeiro Doceria, em Pinheiros

Maria Beatriz Forte diz que o doce simples é bom porque vira a sobremesa de todos os dias. Ela criou mais sabores para competir com o gourmet, porém o tradicional é o que mais sai. R$ 2,20 é o valor de um brigadeiro caseiro.

BOLINHO DE CHUVA

TEAKETTLE

A casa de chás serve bolinhos de chuva como acompanhamento. Tem versão de chá verde, uma variação gourmet da casa. Depende principalmente do boca a boca para sua divulgação. R$ 10 é o valor de um bolinho de chuva gourmet de cerca de 15 cm.

CREPE SHOW

A empresa lançou há um mês o bolinho de chuva de 15 centímetros com cobertura. Para conquistar clientes, oferece os produtos para as áreas de marketing de grandes empresas. R$ 15 é o preço de uma porção de 9 bolos de chuva de baunilha.

CHURROS

CHUCRÊ

Foram investidos cerca de R$ 80 mil para montar uma cozinha industrial que permite preparar churros gourmet para festas e eventos corporativos. Os doces são vendidos por preços entre R$ 7,50 e R$ 10. Existem 20 opções de recheios e coberturas do doce.

LA CHURRERIA

O restaurante de São Paulo serve churros a R$ 7,50 do modo como eles são consumidos em países de língua espanhola: puro ou com recheio de doce de leite. A aposta é em manter tradições. Duas são as opções de churros tradicionais:
com e sem recheio de doce-de-leite.

PASTEL

A PASTELLA

Felipe Kravaski, 34, e o chef Sandro Aires, 35, criaram a pastelaria gourmet em 2013, investindo R$ 250 mil. A casa tem uma franquia. O tíquete médio é de R$ 22. Cada pastel custa de R$ 5,50 a R$ 15,50. A margem de lucro da casa gira em torno de 20%.

PASTEL DA MARIA

Cada um dos 34 sabores custa de R$ 5 a R$ 10. Um cliente gasta cerca de R$ 10 por compra. O investimento na loja de Pinheiros foi de R$ 120 mil. A margem de lucro da casa é de 20%. Hoje há quatro franquias.

BISCOITO PARA CÃES

BICUIT BIODOG

A marca lançou a linha gourmet com os biscoitos em abril. Eles têm tiras de frango desidratado e extrato de chá verde. Um pacote (100 g) custa R$ 19,90 e a margem de lucro é de 15%. R$ 40 é o tíquete médio estimado do petisco que contém chá verde.

BISCOITO BISCROK

No mercado desde 1992, é um dos líderes de mercado no segmento. Cada pacote custa de R$ 6 a R$ 20 e pode ser encontrado em lojas de animais pelo país. R$ 35 é o tíquete médio do biscoito tradicional.