Pizzarias apostam em tecnologia para substituir pizzaiolo e forno a lenha

A pizza preparada no forno a lenha, por pizzaiolos e forneiros, com molho de tomate artesanal, está com os dias contados. Máquinas que substituem as funções da mão de obra especializada e produtos que aceleram a produção da pizza são as principais tendências da 5ª edição da ExpoPizzaria, maior evento do setor no país.

Veja abaixo lista com os destaques da feira, realizada entre os dias 9 e 11 de julho no Expo Center Norte, em São Paulo.

1 - FORNOS DE ESTEIRA

Dificuldades como estocagem, fumaça e fuligem levam donos de pizzaria a buscarem cada vez mais os chamados "fornos de esteira", a gás ou elétricos.

"Eu substituí meu forno a lenha por causa da sujeira e pela produtividade", diz Cedric Manzini, 36, dono da Hollys Pizzaria, em Osasco. Dependendo do tamanho, um forno de esteira produz até 180 pizzas pré-assadas por hora, ou 130, no caso da massa crua.

Outra vantagem é a redução da mão de obra necessária. "Pizzaiolos são raros e caros. Tenho cinco pizzarias, nenhuma com pizzaiolo, só com montadores", afirma Sérgio Lopes.

Segundo ele, o salário de um pizzaiolo em São Paulo é, em média, de R$ 4 mil, mas poucas pessoas se interessam pela função, uma vez que exige trabalho durante a noite e aos fins de semana.

Na MCI, os preços de um forno de esteira variam de R$ 18 mil (modelo a gás, com esteira de inox) a R$ 35.600 (modelo elétrico, com esteira de pedra).

Na Tupasy, o maior forno sai por R$ 21 mil (a gás, com esteira inox) e o menor, um lançamento voltado para food trucks, com capacidade de produzir 40 pizzas por hora, por R$ 10 mil.

De olho neste mercado, a Ultragaz desenvolveu um queimador a gás LP, específico para o setor de pizzarias. A conversão de um forno a lenha para um a gás custa em média R$ 3.000, mais o valor da mão de obra, segundo Marilia Jakovac, gerente comercial da empresa. É necessário, contudo, que um consultor faça uma visita ao local para checar se adaptação é viável.

Para Mauro Maia, gerente de vendas industriais da Copagaz, o mais recomendável é que a pizzaria adquira um forno específico para o uso a gás. Ele admite que o combustível tem um custo mais alto para o estabelecimento, comparado a lenha, mas as vantagens são o armazenamento via botijão, mais fácil e limpo do que o da lenha, que atrai roedores, além de ser uma fonte limpa de energia.

A Ecoenergia oferece uma solução mais moderada. O Ecoforno, lançado há dois anos, é um aparelho que, acoplado ao forno tradicional, queima uma lenha compacta, de madeira reflorestada. Segundo a empresa, a vantagem é que ele mantém o sabor do forno a lenha, mas sem a fumaça e a fuligem.

A instalação é gratuita, feita por um contrato de comodato. O estabelecimento paga apenas pela lenha utilizada (R$ 1,30 o quilo, no Estado de São Paulo).

2 - MODELADORES E MULTI-PIZZAS

Até o preparo da massa está sendo automatizado, para eliminar o uso de mão de obra especializada. A imagem clássica de um pizzaiolo abrindo a massa da pizza com um rolo tende a ser substituída por uma máquina modeladora, que agiliza e padroniza a produção.

Lançamento deste ano da Tupasy, a modeladora "AbrePizza" produz 250 discos por hora, e sai por R$ 7.700. Na Tecnopizza, os preços variam de R$ 4.500 a R$ 8.900, dependendo do tamanho da massa.

A máquina Multipizzas, por sua vez, substitui a função do forneiro de rodar a pizza dentro do forno. O equipamento é formado por bases circulares giratórias (os modelos variam de duas a quatro bases) sobre as quais a pizza é colocada. O modelo de três bases sai por R$ 9.300.

3 - TOMATE DESIDRATADO

Para Luciano Venâncio, 40, franqueado da rede Babbo Giovanni em Guarulhos, a base de tomate desidratado, lançamento de 2015 da Knorr, é o produto mais interessante da feira. "O preparo [artesanal] do molho de tomate leva quatro horas, tem que retirar a polpa, e você perde de 20% a 30% dos tomates na produção", diz.

Utilizando o produto da Knorr, é necessário apenas acrescentar água fervente e, em um minuto, o molho está pronto para ser temperado, explica Rodrigo Bertoncini, diretor de marketing da Unilever Food Solutions. Além da economia de tempo, ele destaca o controle da acidez, o rendimento e a durabilidade do tomate desidratado.

Um pacote de 750g rende 6,7 kg, tem validade de um ano e, após aberto, pode ser consumido em até 30 dias, segundo a Knorr. No atacado, o produto pode ser encontrado nas lojas Roldão. O preço médio é de R$ 35, diz Alexandre Primo, executivo de marketing da rede.

4 - GESTÃO ON-LINE

Outro destaque da feira são as soluções de gestão e delivery. O software Gourmet, da Consultoria 3C, integra o atendimento a mesas (via aplicativo instalado no smartphone do garçom) com a gestão dos pedidos e do sistema de delivery, que permite associação ao app iFood. Os custos são R$ 3.000, para instalação do programa e treinamento, e R$ 354 mensais para utilização.

A Wabiz oferece a criação de aplicativos de delivery personalizados pelo estabelecimento, para quem não quer fazer parte dos apps coletivos, que juntam todos os concorrentes. O preço de desenvolvimento do app varia de R$ 2.000 a R$ 5.000, e a manutenção do sistema, R$ 400 por mês, afirma Wildes Lima, diretor comercial da empresa. O serviço, porém, não oferece a opção de pagamento no próprio aplicativo.

5 - CARDÁPIO COMPLETO

O tema do evento este ano, patrocinado pelo atacadista Roldão, é "Pizza com Q". "A ideia é mostrar alternativas para melhorar a rentabilidade das pizzarias, como oferecer sobremesas, em um ano em que a situação econômica tem reduzido o faturamento em 20% a 25%", diz Primo, do Roldão.

Para ele, o segmento ainda é "muito focado no feijão com arroz". A proposta da rede é complementar o cardápio das pizzarias com cervejas especiais e sobremesas, que exigiriam um investimento baixo.