Geógrafo muda de carreira e abre escola de sorvete em São Paulo

A paixão pela culinária, o gosto pelo conforto do ar-condicionado e uma experiência na Argentina.

Esses foram os fatores que levaram Francisco Sant'Anna, 43, a inaugurar em setembro passado a Escola Sorvete, em uma casa ampla do bairro do Sumaré, na zona oeste de São Paulo.

Lá, ele ensina turmas de dez a doze alunos a produzir sorvetes artesanais e com ingredientes naturais.

	Gabriela Di Bella/Folhapress
	Chef e confeiteiro Francisco Sant'Anna, na sua Escola Sorvete, em São Paulo

Formado em geografia na USP (Universidade de São Paulo), Sant'Anna decidiu mergulhar no universo culinário em 2002. "Queria fazer algo de que gostasse mais."

Começou com um curso de culinária no Instituto Culinário Italiano para Estrangeiros, em São Paulo. "Descobri que eu seria um péssimo cozinheiro, porque a cozinha é muito quente e estressante."

Em seu primeiro estágio na nova área, Sant'Anna observou que o trabalho do confeiteiro, que ficava no ar condicionado, era mais adequado ao seu perfil.

O geógrafo cozinheiro decidiu viajar para Buenos Aires, na Argentina, para estudar confeitaria. "Lá, comecei a ver como se fazia sorvete."

O destino seguinte foi a Europa, onde Sant'Anna se formou na Escola Nacional Superior de Confeitaria (França) e na Escola Universitária de Hotelaria e Turismo de Sant Pol de Mar (Espanha).

De volta ao Brasil, em 2013, ele abriu sua primeira escola de sorvete na Vila Madalena, na zona oeste de São Paulo.

	Gabriela Di Bella/Folhapress
	Turma aprende técnicas para fazer sorvete artesanal

Um desentendimento com o sócio o fez partir para o Hub Foodservice, um espaço de "coworking" onde é possível alugar uma cozinha com equipamentos profissionais para aulas, eventos ou testes de alimentos.

"É uma área em que há oportunidade de negócio. Aqui, a formação do sorveteiro vem de empresas que vendem máquinas ou insumos e ensinam somente a lidar com seus produtos. Na escola, ofereço mais diversidade", afirma Sant'Anna.

ALUNOS

As turmas são divididas entre donos de sorveteria em busca de atualização e aspirantes à profissão. A maioria, cerca de 90%, vem de outras cidades, segundo Sant'Anna.

Todos estão de olho em um mercado promissor. Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes (Abis), o consumo do produto no país quase dobrou em dez anos, passando de 705 milhões de litros em 2004 para 1,3 bilhão de litros em 2014.

Os cursos, que custam de R$ 250 a R$ 1.500, incluem o processo de fabricação de vários tipos da sobremesa (massa, picolé e paleta) e cremes de confeitaria que podem ser feitos em máquinas de sorvete.

Neste ano, Sant'Anna quer ampliar a lista com aulas de gestão de negócios, marketing e planejamento.

"Nossa ideia é fazer um programa de acolhimento para empresas em estágio inicial", diz o chef, que já atua como consultor de companhias do setor de sorveteria.

Com o portfólio maior, Sant'Anna espera aumentar a quantidade de alunos, de 70 por mês para 130, e o faturamento da escola, que é de cerca de R$ 80 mil mensais.