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21/10/2012 - 06h50

Conheça prós e contras de abrir seu restaurante com um "soft opening"

CAMILA GOMES
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

A cena é o pesadelo de todo empreendedor no ramo de gastronomia: o novo restaurante promete ser um sucesso, mas, nos primeiros dias de funcionamento, os clientes se deparam com uma equipe de garçons despreparada, pratos na temperatura errada e bebidas que demoram para chegar à mesa.

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Para evitar situações como essas, mais empresários do setor têm usado o conceito de "soft opening" A ideia é que, antes da abertura oficial do estabelecimento, a casa reduza os preços do cardápio para compensar o cliente por eventuais erros ou, então, comece a funcionar apenas para convidados.

Lucas Lima/Folhapress
Sebastian Orth, sócio do Chez Lorena, aproveitou primeiras semanas para convidar amigos
Sebastian Orth, sócio do Chez Lorena, aproveitou primeiras semanas para convidar amigos

Dessa forma, podem ser testados quesitos como serviço, fornecedores e até a disposição das mesas no ambiente. Como nos ensaios que precedem o início das grandes temporadas de dança ou teatro, o "soft opening" é a chance de corrigir erros e afinar tudo antes de receber o público.

Essa "abertura suave" é uma prática antiga nos Estados Unidos, onde até cassinos costumam funcionar em fase de testes antes da inauguração oficial. No Brasil, a estratégia vem sendo adotada principalmente em restaurantes e bares.

"Isso tem a ver com a concorrência maior, que deixa a clientela mais exigente", diz Juliana Reis, coordenadora da área de bebida e serviços de bares e restaurantes do Centro Universitário Senac.

"Também ter a ver com o perfil do novo gestor, que sabe que, se questões operacionais não estiverem afinadas desde o começo, as falhas podem comprometer o bom desempenho do negócio."

O "soft opening" dura, em média, de 10 a 30 dias. Nos EUA, o mais comum é que os restaurantes diminuam os preços, mas há também quem sirva os convidados gratuitamente. "É uma troca de gentilezas entre o estabelecimento e os clientes, que estão ali para pôr à prova o restaurante", define Paulo Abbud Filho, que no começo deste ano manteve a filial do Saj no Jardim Paulistano funcionando em teste por duas semanas.

Lucas Lima/Folhapress
Os irmãos Marcelo (à esq.) e Ernesto Fernandes, sócios do restaurante Attimo
Os irmãos Marcelo (à esq.) e Ernesto Fernandes, sócios do restaurante Attimo

Ao final da refeição no Saj, o cliente recebia a conta com 50% de desconto no valor dos pratos. "Era como um pedido de desculpas pelos possíveis erros dos primeiros dias", explica Abbud Filho.

Os irmãos Marcelo e Ernesto Fernandes são responsáveis, em parceria com o chef Jefferson Rueda, pelo restaurante Attimo, aberto recentemente na Vila Nova Conceição. Para designar o período de ensaio para a inauguração oficial, os sócios usaram o jargão "queima de panelas", expressão também adotada por outros restaurantes.

"Na prática, foi o mesmo que um 'soft opening', mas achamos que o nome em português combinava mais com a proposta do restaurante, que é ítalo-caipira", diz Marcelo. Nos 45 dias de queima de panelas, o Attimo ofereceu refeições de graça a convidados.

Apesar de ter sido pouco divulgada, essa fase gerou um marketing boca a boca. Segundo os sócios, antes mesmo da abertura oficial, havia interessados telefonando para fazer reserva.

A estratégia, porém, tem um custo alto: sem cobrar a conta dos clientes, a casa contabiliza gastos. "Folha de pagamentos, insumos, aluguel, impostos, tudo isso já está correndo durante o 'soft opening', mas você ainda não está faturando", diz Marcelo.

Esses valores, entretanto, têm de ser encarados como parte do investimento inicial, diz a especialista do Centro Universitário Senac.

Lucas Lima/Folhapress
Paulo Abbud Filho, do Saj, que deu desconto de 50% nos primeiros dias de abertura
Paulo Abbud Filho, do Saj, que deu desconto de 50% nos primeiros dias de abertura

"Os sócios devem enxergar esse momento como uma ferramenta importante para diagnosticar, antes da abertura oficial, as qualidades e as fragilidades do serviço que estão propondo."
pequenas cortesias

Segundo ela, os gastos desse período são também uma forma de minimizar os riscos do empreendimento. "Um bar ou restaurante que seja apresentado ao público cheio de falhas provavelmente dará prejuízo maior do que o que seria investido no período de testes", diz Reis.

Os descontos durante o "soft opening", entretanto, não têm de ser astronômicos --algumas casas praticam reduções menores nos valores do cardápio ou oferecem apenas pequenas cortesias, como um drinque ou a sobremesa, cobrando normalmente o resto dos pratos.

Esse modelo permite que os gastos nessa fase sejam menores --mesmo que a casa ainda não lucre, já é possível cobrir os custos iniciais das matérias-primas utilizadas, por exemplo.

MOTIVO PARA FESTA

Para alguns, o "soft opening" também se transforma em oportunidade de festejar. O francês Sebastian Orth, um dos sócios do grupo Chez, que tem três restaurantes e um bar em São Paulo, conta que quando os empresários abriram o Chez Lorena, nos Jardins, o período foi também uma forma de celebrar a abertura do restaurante com os amigos da equipe.

"Como todos ali são conhecidos, acaba virando uma festinha, um momento de comemoração." O teste serviu também para rever alguns pratos do cardápio. A entrada que levava anchova na receita, por exemplo, não passou pelo crivo do público e saiu do menu antes mesmo da abertura da casa.

Com planos de abrir mais negócios em São Paulo em um futuro próximo, Orth pretende inaugurá-los também no modelo de "soft opening". "Não conheço outra forma de abrir um restaurante", diz ele.

"Seria pretensioso inaugurar a casa cobrando o preço cheio desde o começo --nenhum restaurante consegue começar com tudo funcionando perfeitamente bem", afirma o empresário.

 

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